Joan Coll nos envia otra de las recetas presentadas en el Hotel Costa Galana - Mar del Plata, durante la semana de la cocina española.

ROMESCO DE PESCADOS CON CALAMARES

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4 PORCIONES

INGREDIENTES

SALMON BLANCO                                            500 GRAMOS

ABADEJO                                                           500 GRAMOS

HARINA

ACEITE DE OLIVA                                   

PIMIENTOS ROJOS SECOS                           4 GRANDES

PEPERONCINNO                                            1

PIMIENTOS ROJOS FRESC OS                   1 GRANDE

TOMATES PERITAS                                       2

PIMENTÓN DULCE                                       4 GRAMOS

AJOS                                                                 6 DIENTES

PAN BLANCO SECO             

PEREJIL                                                       

ALMENDRAS                                                 20 UNIDADES

AVELLANAS                                                  20 UNIDADES

VINO BLANCO SECO                                  125  CM3

CALDO DE PESCADO                                750 CM3

TUBO DE CALAMAR TIERNIZADO        180 GRAMOS

MEJILLONES VIVOS                                  4 UNIDADES

SAL, PIMIENTA

PREPARACIÓN

CORTAR EL PESCADO SIN PIEL NI ESPINAS EN TROZOS NO MUY GRANDES. HERVIR EL TUBO DE CALAMAR LIMPIO HASTA QUE ESTE TIERNO EN AGUA CON HOJAS DE LAUREL. CORTAR EN RODAJAS O AROS.
PELAR Y TOSTAR AVELLANAS Y ALMENDRAS.
CORTAR EN TROZOS EL PAN, FREIR EN OLIVA, ESCURRIR, RESERVAR.
HIDRATAR EN AGUA CALIENTE LOS PIMIENTOS ROJOS SECOS, UNA VEZ HIDRATADOS, SACAR SEMILLAS, LIMPIAR.
ASAR LOS PIMIENTOS ROJOS FRESCOS, PELAR, ELIMINAR LAS SEMILLAS.
PICAR AJO Y PEREJIL.
DISPONER EN VASO DE MIXER, TOMATES SIN PIEL NI SEMILLAS, PIMIENTO SECOS Y FRESCOS, PIMENTON,  PEPERONCCINO O AJI PICANTE, EL PAN FRITO, LAS ALMENDRAS , LAS AVELLANAS, EL AJO, EL PEREJIL, SAL Y PIMIENTA, UN POCO DE CALDO DE PESCADO, PROCESAR, AÑADIR ACEITE D EOLIVA Y MAS CALDO HASTA OBTENER UNA SALSA MUY CREMOSA, RECTIFICAR DE SAL Y PIMIENTA.

SALPIMENTAR LOS PESCADOS, DISPONER EN UNA SARTEN UN POCO DE ACEITE DE OLIVA, SELLAR LOS  TROZOS DE PESCADO MUY RAPIDAMENTE, AÑADIR LOS MEJILLONE SLIMPIOS ENTEROS Y LOS AROS DE CALAMAR HERVIDO, MOJAR CON EL VINO BLANCO, EVAPORAR EL ALCOHOL, AÑADIR LA SALSA ROMESCO Y MAS CALDO DE PESCADO PARA ALIGERAR, COCINAR TODO HASTA QUE SE ABRAN LOS MEJILLONES Y EL PESCADO ESTE COCIDO PERO JUGOSO, ACOMPAÑAR DE PAPAS HERVIDAS

CALLOS A LA MADRILEÑA

6 PORCIONES
 

Ingredientes:  

CALLOS                                    1,5 KG.

MORROS DE TERNERA         0,5 KG.

MANO DE TERNERA              1

ACEITE DE OLIVA                 100 CM3

TROZO DE JAMON CRUDO  1

CHORIZO                                1

MORCILLA                             1

GUINDILLAS                          2

LAUREL                                  HOJAS

AJOS                                       4 DIENTES

CEBOLLAS                            2 GRANDES

HARINA                                 20 GRAMOS

TOMATES PERITAS            3

PIMENTÓN DULCE             1 CUCHARADITA

VINAGRE DE VINO TINTO   50 CM3

SAL, CLAVO DE OLOR, PIMIENTA EN GRANO Y NUEZ MOSCADA

Preparación:  

COLOCAR LOS CALLOS, MORRONS Y PATA, CORTADOS EN TROZOS GRANDES CON SAL Y VINAGRE.

LAVARLOS BIEN, Y CORTARLOS EN TROZOS MAS CHICOS

Y LLEVAR A HERVOR EN AGUA FRIA, TAPADOS, CUANDO HIERVEN, SE ESCURRE EL AGUA Y SE TAPAN CON AGUA LIMPIA

SE AÑADE UNA CEBOLLA PICADA Y LOS AJOS PICADOS, Y UN DE LOS TOMATES PICADOS TAMBIEN, LA GUINDILLA, NUEZ MOISCADA, CLAVO DE OLOR, LAUREL, EL JAMON CRUDO, COCINAR HASTA QUE ESTE TIERNO.

AÑADIR LA MORCILLA.

EN UNA SARTEN DISPONER LA OTRA CEBOLLA MUY PICADA,  CON ACEITE, AÑADIR EL CHORIZO CORTADO EN RODAJAS, Y EL PIMENTÓN.

SALTEAR, AÑADIR A LA CAZUELA DE LOS CALLOS

COCINAR. SERVIR CON LA PATA Y LOS MORROS CORTADOS.

JOAN COLL